你今天肥了嗎?酸甜苦鹹鮮以外的第六種味覺:肥味


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各位讀者大家晚安,很快的又到了週日晚上的時間了,不知道各位讀者已經吃過晚餐了沒呢?或是更優秀的,吃完晚餐但正要出發買宵夜來吃呢?無論是哪一種,希望各位讀者在收看今晚的冷知識之前都已經是飽到頭頂的狀態了。

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今天要向各位讀者介紹的冷知識又和「味覺」息息相關。是的,看到這邊各位忠實讀者應該都還記得,在去年四月刊登的冷知識中,曾經向讀者們介紹人類舌頭能感知的第五種基本味覺:「鮮味」,並且讓大家重新認識「辣味」其實是痛覺的一種。1316333810-918701256_l

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但今天要向各位讀者介紹的是關於味覺的新發現,就在2015年中時,在美國普渡大學(Purdue University)的食物科學學者Richard Mattes和他率領的研究團隊,發現了人類可能擁有的第六種基本味覺:肥味(拉丁文:Oleogustus)。人類的味覺從我們自小被教育的酸甜苦辣鹹,至學習到辣味其實是痛覺的一種,以及後來趕上的第五味鮮味加入後,到現在堂堂邁入六種了。

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各位讀者一定會想,什麼是基本味覺?味覺不是非常直觀嗎?事實上要被科學家們歸類為基本味覺們可不簡單,換句話說就是並非每一種「」都能被認證為基本味覺之一。要成為基本味覺。該種味覺必須要由特定的化學物質所引發,並且對應至舌頭上不同的味覺感受器觸發刺激,並且人類有能力分辨出該種味覺,才能被認證為基本味覺。由此可見這個門檻不可謂不低。

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一般來說,長久流傳存在民間的誤解說法認為舌頭上不同的部分有各自不同的對應味覺感受器,所以假如你想要避免某種特別令你感到不悅的基本味覺(譬如苦味),只要巧妙地運用口腔與舌頭的運動,就能達到避開該區域造成不適感的最大效果。相信許多讀者在成長過程中都曾對這麼一個都市傳說半信半疑過。

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但很可惜的這並不是正確的說法,事實上每一個味蕾(由味覺感受器所組成)在舌頭上是平均分佈的,每一個味蕾對每一種味覺都能產生感應。就算你想避開苦味而舌頭打結或是舌燦蓮花,恐怕效果還是不大。因為就算確實不同部位的味覺感受器對不同的化學物質感受度有些微差距存在,研究指出目前人類還是無法察覺到那微妙的差異。

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現在該是說回肥味的時候了,這位食物科學學者Richard Mattes的研究成果指出,味蕾中的味覺感受器,確實會對組成肥味的特定味覺感受器產生反應。只是要讓人類能在食物入口的一瞬間就能辨認出肥味,還一下子真沒那麼簡單。Richard Mattes發現如果先排除出該食物所含有的其他味道時,人類對於肥味的感受度就會大大提升。

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人類通常先「看到」或「聞到」可能具有肥味的食物時,已經會先在心中有味覺的聯想,你會想這東西吃起來一定很飽滿綿密,充滿黏性等等,但這其實是三酸甘油酯在背後搞的鬼。一旦將三酸甘油酯的部分移除後,剩下的脂肪酸就是肥味的來源。

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相信各位讀者看到這裡一定也會有這個疑問:說了那麼多實驗過程,那肥味到底是種什麼樣的味道呢?
這位科學家也幫大家解惑了,肥味其實不是吃了會讓我們心情變好的味覺,這種味覺有時甚至會造成嚴重反胃的不適感。

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Richard Mattes的研究過程當中找了28位味覺過於常人的民眾(許多擁有這類能力的人被稱為Supertasters超級品嚐家)加入實驗,品嚐各式各樣不同的食物,當中有超過一半的人都能夠將脂肪酸的味道從其他味覺中分辨出來。

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科學家發現在那些臭味濃郁的食物類別中,人體對肥味的感受特別明顯,脂肪酸肥味事實上提供了由味覺感受器建構出的人體保護機制。當在吃這類異味濃厚的食物時,肥味就成了一種警告,讓人體快快停下目前送進嘴巴裡的東西。

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那我們這麼快就要否定肥味嗎?也不一定。如果是不強烈的肥味,說不定能跟苦味一樣,在適當的場合(巧克力等等)發揮獨特的魅力呢!而事實上,食品工業的上游公司們,也早早就發現脂肪酸肥味對人類可能造成的幸福與不悅感並存這個事實,早早將這種可能造成不悅感的肥味壓到人體可以接受的範圍。

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今天的冷知識就為各位讀者介紹到這邊了,不知道各位讀者有沒有親身體驗過這個新發現的肥味呢?還沒嚐過肥味的讀者們也別灰心,明天開始就找這些富含脂肪酸的食物們挑戰一下吧!歡迎各位讀者在下方留言與大家討論心得呦~

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我們下次見~

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五月 22nd, 2016 by