被人誤會已久的味精


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日常生活中吃到好吃的菜餚,除了大喊「好好吃!」「喔伊西!」之外,你也可能曾脫口說出:「這湯喝起來好鮮喔!」「這道菜真是鮮味十足!」

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好喝的雞湯,鮮味十足!圖片來源

我們之前曾經介紹過,味覺中除了酸甜苦鹹之外,還有鮮味肥味!(別忘記辣味是痛覺唷)

 

而這鮮味,事實上並不是現代才有的產物,早在千年以前,人類就已知用火使用各種食材來幫料理提鮮。

但實際上,第一個真正搞清楚「鮮」是什麼玩意的是日本人。我們在之前的冷知識中就已告訴過你(現在趕快再來複習一下),東京大學的科學家池田菊苗( 1864-1936 )。早在1908 年就已經找到鮮味的秘密,他發現所謂的昆布高湯、柴魚高湯,之所以能讓各種料理變得美味,就是來自於穀胺酸鈉(麩胺酸鹽)所產生的好滋味,並將其命名為鮮味(うま味)。也因為這個發現,味精正式被工業化生產,使用小麥、大豆等作為原料,正式推出取名為「味之素」的商品,不久立即風靡日本乃至世界,這就是味精的前身。

 

味精的正式化學名稱叫穀氨酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG),是穀氨酸鹽的一種。天然食品之中,許多都含有穀氨酸鹽,例如番茄、起士、磨菇、香菇等。人體本身也會生產穀氨酸鹽,這種物質是製造蛋白質不可缺少的成份之一,對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。

因此,不論是再怎麼不會做菜的人,只要加上一點點味精(或是雞精、雞粉、雞湯塊、烹大師),你也能擁有將清水變成鮮湯的魔力。

但是味精不像其他調味料一樣,醬油、醋、鹽巴等,透過天然釀造或是古法提煉就可以變得出來的,味精可說是近代以來的實驗室產物。但也因為出生於實驗室,讓這種提鮮物質被污名化,被認為是人工製造,不天然也不健康,甚至對人體有害。

 

1968 年,一位名叫郭浩民 ( Ho Man Kwok ) 的美籍華人醫生在《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇短文,文中描述了自己去中餐館吃飯後,突然出現四肢發麻、心悸、渾身無力、頭疼等症狀,他猜測這可能是由於他吃的中餐裡添加了味精所致。

 

沒想到這個消息,好死不死剛好被媒體抄去,經過大肆報導後,引起了軒然大波,很多人也都認同,覺得自己在去中國餐館吃飯後,也出現了包括頭痛在內的各種各樣症狀,不久之後,一個專有名詞「中國餐館症候群(Chinese restaurant syndrome)」就這樣誕生了。
從此之後,許多人因此認為味精有害人體,而不敢吃有添加味精的食物。也因此,一些餐廳甚至會在門上掛上「本店絕不使用味精」等字樣用以招攬客人。

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中菜餐廳中常見的聲明,我們不使用味精。圖片來源

即便在現代早已有科學實證,味精是一種可靠的食品添加劑,但味精還是擺脫不了過去的陰影。聯合國農糧組織與世界衛生組織也已於1987年宣布,取消過去對於成人食用味精量要限制的規定,除了一歲以內的嬰孩之外,所有人都可正常食用。

而許多人認為自己會對味精過敏,這也是不太可能的事情,我們前面就已經說過,人體自己就會合成生產穀氨酸鹽,味精與人體自己製造的穀氨酸鹽並沒有分別,消化之後進入體內也能夠正常代謝掉。

但是值得注意的是,味精的鈉含量相當高,有心血管疾病、高血壓、尿酸高、肝腎不好的人們要特別小心,避免攝取過多。尤其一般人使用味精時,都是和鹽一起使用,同時吃進鹽和味精,就很有可能造成攝取的鈉含量過高,因此當你覺得吃完味精會口乾舌燥,其實是因為鈉攝取過多的緣故唷!

無論什麼樣的調味品,都需要適當的攝取與使用,才不會損了健康!不要自己錯了還怪人喔

 

 

延伸閱讀:

舌頭比你想像中複雜:第五種味覺

你今天肥了嗎?酸甜苦鹹鮮以外的第六種味覺:肥味

你或許嚐過的伍斯特醬

 

參考資料:

只有東亞才懂得欣賞「鮮味」嗎?

吃味精對人體不好?誤會一場!

維基百科:味精

維基百科:谷氨酸单钠症候群 

 


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六月 27th, 2016 by