基隆人口中的神祕食物——吉古拉


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「吉古拉」?那是什麼?

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        初到基隆的外地人,很可能會被麵攤上寫的「吉古拉」搞得一頭霧水。其實,吉古拉就是關東煮或火鍋中常見的「竹輪」,這外皮黃黃、內裡白白的魚漿製品,到底為什麼會叫做竹輪,又為什麼會有「吉古拉」的別名呢?這可就得從竹輪的身世之謎說起了。

竹輪的前世今生

        竹輪(ちくわ,chikuwa),是發源自日本的一種魚漿製的食品。相傳在古墳時代(約西元3至6世紀)的神功皇后出征朝鮮半島前,將魚肉包裹在矛上烤製食用而誕生的。不過最早出現在文獻記載上,則是在將近870多年前記錄宮廷擺設、筵席等規範的《類聚雑要抄》,書中繪製了稱為「蒲鉾」(かまぼこ)的魚漿料理,就是我們今日熟悉的竹輪。

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        約莫到了16、17世紀,又出現了將魚漿塗抹於木板上並蒸煮的「板蒲鉾」,從此劃分為「蒸」的蒲鉾與用「烤」的竹輪兩種不同的稱呼,但基本上蒲鉾可泛指以上兩種魚漿製品。

竹輪?魚板?傻傻分不清楚

        黃黃長長、中間又空心的竹輪,雖然並非源於臺灣,但其實島上漢人也有食用魚漿製品的習慣。

        清領時期,住在海邊的漢人移民們就會將漁獲加工成魚漿製品食用,不過大多只是將白肉魚做成魚丸而已。至於炙烤的「竹輪」(管狀)、蒸煮的「魚板」(板狀),以及油炸而成的「甜不辣」等魚漿加工食品,要等到日治之後才出現。

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        補充說明一下,煮湯燒烤皆宜的「甜不辣」,在日本時代稱為「薩摩揚げ」,是來自九州的地方特色美食,與關東地區將食材沾附麵粉後油炸的「天婦羅」不同。由於其原料為魚漿、以及如同日式年糕的圓餅狀,亦稱為魚餅。

        約莫是在 1910 年代,魚板與竹輪等魚漿加工食品逐漸被引入臺灣,至今仍佇立於基隆市中正區的松元蒲鉾店,即創立於 1913 年。1940 年代的調查顯示,基隆市所製造的魚板、竹輪與魚丸,不但是全臺灣中品質最優良的,而且在全臺灣 35 間蒲鉾工廠中,基隆就佔了4間,排名第二,只輸給臺北州的 10 間。不過,臺北工廠的原料仍然是由基隆港取得。

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松元蒲鉾店(右邊是原貌,左邊已重新裝修,小窗是模仿魚板的樣子設計)

「鱶(ㄒㄧㄤˇ)」的活用

        但是,基隆到底有什麼和其他縣市不同之處,能夠在當時成為總督府水產局認證的「最美味的魚漿製品之都」呢?這又與 1920 年代官方與民間合力的「鱶皮加工」產業的興起有關。

        鱶皮?「鱶(ふか)」其實就是「鯊魚」。就像前面提到清領時期用來製成魚丸的白肉魚原料,其實也包含了鯊魚,但是當時大多採用拖曳網魚(牽罟),要捕撈到鯊魚並不是件容易的事情。即使有,也大多只取其魚鰭,進一步製成高價的魚翅販售,因為漁獲若是沒有立刻進一步處理的話,魚肉很容易就會變質甚至腐爛而無法食用,因此,食用鯊魚肉或將其加工成魚漿製品的狀況並不普遍。

        這樣的狀況,在進入日治以後有了很大的改變,由於動力漁船與冷凍技術的引入,基隆的漁民開始以汽船拖網進行捕撈,得以至離岸邊距離更遠的漁場作業,往北可到東海甚至是八重山群島鄰近海域、往南則可遠至巴士海峽一帶。作為東北角最主要的鯊魚漁場,從基隆到宜蘭外海一帶,都可以發現捕撈鯊魚的船隻蹤影。

        雖然得以捕捉到大量的鯊魚,但因為船上存放漁獲的空間有限,大多也像從前那樣只取魚鰭,即使整隻鯊魚運回岸上,其餘的部分大多也捨棄不再食用。有鑑於此,當時的臺灣總督府與臺灣漁業相關人士,便希望能夠加以活用鯊魚肉與鯊魚皮,以達到最高的經濟效益。

        於是,自 1927 年起,基隆和平島上便設立「鱶革加工工場」,將鯊魚皮加工成品質良好又強韌的皮革,除了出口至美國同時也輸送到日本內地製成皮鞋、拖鞋以及皮包。而鯊魚捕獲量也逐年增加,至 1935 年時已達每年捕獲大鯊魚 12 萬尾、小鯊魚 160 萬尾,根據 1936 年 1 月的報導,光1個月內向日本內地輸送的鯊魚皮就達8千片之多。

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用鯊魚製成的包包(誤)

        這則報導也說,過去臺灣人雖然會將包含鯊魚在內的白肉魚加工成魚丸食用,但是相較於其他的白肉魚,鯊魚難以保存、味道又不如其他的白肉魚鮮美,食用率並不高。但為了將鯊魚肉使用得淋漓盡致,當時的食料工業營業所,便不斷研發各種加工方法,像是將鯊魚肉製造成甜不辣,或是製成魚板與竹輪等食物。在 1937 年,日本水產株式會社甚至設立了基隆竹輪工場,以因應逐年增加的竹輪需求,隔年生產量更高達 150 多萬條。

        除了漁業政策與技術的推展,人才的栽培也須迎頭趕上。1919 年發佈的「臺灣教育令」將包含漁撈、養殖與漁船運用的水產實業科目,納入了實業學校規則中。種種水產技術的發展與水產學校的設立,亦是日本經營臺灣各大港口政策中的一環。除了在基隆設置水產講習所之外,也不定期舉辦各種講習會,除了教導漁民最新的捕魚技術外,亦有製作各種魚漿製品的課程供一般民眾學習。

        原本漢人就已有食用魚丸的習慣,遇上製作技術門檻並不高的魚板及竹輪,就這麼尬出了好滋味,使得當時基隆的許多家庭自行製作竹輪至市場上販賣。

        根據 1938 年的調查,出自家內工業所製造出的魚漿製品,生產額達 12 萬圓左右,而竹輪等魚漿製造工廠的生產量有 53 萬 6 千斤,總生產額也將近有 20 萬圓,在當時臺灣水產製造業中排名第4位。

歷史的痕跡:吉古拉

        隨著二戰的結束與日人的離去,昔日的水產加工工廠及各種講習所,逐漸隱沒在歷史中。但竹輪卻並沒有因此而離開臺灣人的餐桌,基隆人也還是習慣用日語發音的「吉古拉」來稱呼這項美食。

        今日在基隆的正濱漁港、八斗子與和平島等地,仍殘留幾間純手工烤製而成的吉古拉店鋪,在鐵桿上塗抹魚漿後在碳火上烘烤,香氣四溢,許多在地人或慕名而來的遊客們,都心甘情願地乖乖排隊,等著買現烤吉古拉直接當點心吃。下回來到基隆,不妨試試直接吃未經切片、一整根的吉古拉,在齒頰咀嚼中,細細品嚐凝聚在時光中的漁港黃金歲月。

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香味四溢的吉古拉 圖片來源:〈觀.臺灣〉 第 36 期  國立臺灣歷史博物館

封面

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一月 6th, 2018 by