冰淇淋口感的祕密


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你知道嗎?【冰淇淋口感的祕密】
‪#‎本日冷知識1208

‬有些讀者可能在大賣場裡看過這個牌子的冰淇淋:Ben & Jerry's icecream
這個號稱⌈每一口都有不同口感⌋的冰淇淋,創始人之一Ben Cohen其實是個嗅覺喪失症(Anosmia)的病人,由於先天性嗅覺喪失,他無法感受任何氣味:冰淇淋的味道對他而言除了溫覺(冰涼的口感)與基本味覺(酸、甜、苦、鹹、鮮)外,只剩下口感(觸覺)。所以當他與高中好友共同創業Ben & Jerry's時,他常不自覺地在冰淇淋裡大量的加入各種口感豐富的東西來補償自己喪失的嗅覺,例如巧克力塊、餅乾、麵團、太妃糖、棉花糖、各式果乾等,使得這品牌冰淇淋後來就以擁有豐富口感而聞名。

其實人類對食物味道的感受據估計90%來自嗅覺:當你嚐到各種味道時,要分辨是檸檬的酸還是醋的酸?是焦糖的甜還是蜂蜜的甜?是巧克力的苦還是苦瓜的苦?建議各位讀者可以試試看以下這個實驗:

1. 買一包果汁小熊軟糖或skettles彩虹糖
2. 閉上眼睛以免影響實驗判定
3. 捏住鼻子,吃下小熊軟糖或彩虹糖
4. 你吃得出來這是什麼味道嗎?
5. 繼續咀嚼並放開你的鼻子,發現這是什麼味道了嗎?

當我們咀嚼時,食物的氣味會由口腔被推進鼻腔裡,讓嗅覺細胞感受這是什麼味道。這也是為什麼感冒時都會食不知味的原因:因為鼻子內黏膜腫起來,阻礙了這些氣味傳到鼻腔中。

嗅覺喪失症可以是先天性的、也可能肇因於感冒、車禍外傷、病毒感染等原因。當傳遞氣味訊息的神經受到了傷害,嗅覺傳遞受阻後,就會影響我們對於食物味道的感知。嗅覺在品嘗食物的美味上扮演著不可獲缺的角色,下次吃到Ben & Jerry's冰淇淋時,別忘了想起這篇冷知識並珍惜你寶貴的嗅覺能力喔!

Ref:
1. 味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
2. Wikipedia: Ben Cohen/Ben & Jerry's

 


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五月 13th, 2016 by