春捲與潤餅


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你知道嗎?【春捲與潤餅】
‪#‎本日冷知識1176

大家小時候應該都吃過春捲或潤餅吧,不過這兩種東西真的是一樣的嗎?

若要問起清明吃春捲的習俗,相信不少人會提起寒食與介之推:春秋時代晉國公子重耳受驪姬迫害,在流亡19年後最終返國成為五霸之一的晉文公。他為感念流亡期間照顧他的介之推,遂封其於綿山。相傳晉文公為見避不出山的介之推,怒令焚山卻燒死了介之推。晉文公襖悔不已,將介之推死前抱著的柳樹做成木屐,並設寒食節禁火以念介之推。由於禁火限令,只好將食物用餅包著吃,這就是春捲的由來。但其實史籍裡並沒有提到燒山,只說晉文公找不到介之推,燒山一說很可能是野史附會。

左傳「晉侯求之不獲,以緜上為之田。曰:以志吾過,且旌善人。

其實早在春秋戰國時期已有用蔥、蒜、韭、芫荽與蕓薹(即油菜)祭祀春神的紀錄,祭祀春神後須食「五辛」,以茲開五臟、去伏氣。因五辛味道辛辣,後來逐漸發展出以麵餅包裹五辛成為「春餅」食用的習俗,這是現代春捲與潤餅的前身。春餅並不限制吃的時間,但因寒食節只能吃寒食,期間甚可長達月餘,官府還會派人巡檢,故春餅與寒食漸漸連結在一起。唐代又將日期接近的寒食與清明合併,時間也縮短為1-3天,故寒食吃春捲與清明掃墓祭祖的習俗也就漸漸融合了。

在中國大陸,整個春季裡都能吃春捲,而且春捲多半炸過;但在台灣習俗裡普遍在清明時吃春捲,春捲皮是軟的,故又稱為「潤餅」。有一說「潤」字其實應該寫作「輭(讀軟)」,是柔軟的意思。所以潤餅其實是春捲的一種,但一般不經過油炸處理,餅皮軟而柔嫩,即包即食。台灣由於南北口味不同,南部的潤餅裡會包上花生糖粉、或有包入炒麵以增加飽足感;北部則以不加糖的花生粉為主,或包入紅糟肉,與南部包香腸熟肉的餡料大不相同。閩南部分地區因為臨海,還會加上海蠣、蝦或蟹管等海鮮,地區不同也有各種餡料分開炒製、一起炒製、包入乾料或包入濕料的口味差別,不知道各位讀者家裡吃的是哪一種呢?

對潤餅有進一步研究興趣的讀者也可以看看這部影片:韓良露«潤餅的閩南身世»

每日一冷我們明天見啦!

[Mr. Thursday Jr.]

Ref:
1. Wikipedia: 介之推
2. 三大節合併成為清明節
3. 魚夫: 啥貨?春捲是金門人發明的哦?
4. 韓良露: 潤餅的閩南身世
5. 韓良露: 春食基因-閩南潤餅的文化符碼
6. 清明節與春捲(潤餅)淵源豆知識


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四月 7th, 2016 by