哈密瓜的哈哈哈哈哈味


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你知道嗎?【哈密瓜的哈哈哈哈哈味】
‪#‎本日冷知識1073
天氣涼了,看個影片吧(張爸4 ni?)

最近「哈味」這個詞一夕竄紅,不過各位讀者是否想過哈密瓜的哈味究竟是怎麼來的呢?其實哈密瓜‬和木瓜、鳳梨一樣,都具有非常多水果酵素,當這些酵素分解了原本哈密瓜中儲存的胺基酸前驅物質時,就會產生帶芳香氣味的酯類化合物,構成所謂的「哈味」;有些瓜類則會分解出青草味,例如黃瓜。哈密瓜的這種特性也使得過熟的哈密瓜容易出現苦味,這是因為哈密瓜中的少量蛋白質經過久藏後會被分解成為具有苦味的胜肽。講到這裡,大家是否也想起某種飲料也不適合久放呢?沒錯!答案就是木瓜牛奶。由於木瓜中的酵素也會快速分解牛奶中的蛋白質變成小分子胜肽,這就使得木瓜牛奶越放越苦。
說到這兒,Mr. Thursday Jr.不禁想起一段小時候看的卡通。

影片中彈跳甲魚湯放進哈密瓜碗中還要蒸過的原因其實是因為哈密瓜中含有黃瓜素,這種酵素會抑制膠質凝結,需要藉加熱來破壞其結構,才能達到使膠質凝集、彈開湯匙的效果(這個冷知識真的超冷而且超沒用)。

要睡了嗎,再聽首歌吧。

每日一冷我們明天見囉~
[Mr. Thursday Jr.]

Ref:
1. 為什麼木瓜牛奶放久了會苦?
2. «食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物» 哈洛德馬基 大家出版


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十一月 26th, 2015 by