素雞素肚素....眾素肉們到底是什麼做的啦!


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你知道嗎?【素雞素肚素....眾素肉們到底是什麼做的啦!】
‪#‎本日冷知識1060

讀者A:⌈這個問題也太簡單,不都是黃豆做的嗎?⌋
沒錯,讀者A你答對了(咦)!每日一冷我們明天見~

......今天的冷知識才沒有這容易呢!

各式各樣的素食真是琳琅滿目啊! 圖片來源

讀者A說的好像沒錯,絕大多數的素食製品都來自於黃豆。與其他豆類相比,黃豆的蛋白質含量是其他豆子的兩倍;而澱粉含量則微乎其微。這種特殊的成分比例讓黃豆的飲食地位大大提升,遠超越其他豆製品。豆漿中的蛋白質遇熱時會伸展開來,並彼此糾結成一片,當遇上了溫度較低的表面時,會形成豆皮。豆皮曬乾後可製成豆包、素雞、腐皮捲等等,是用途相當廣泛的食材。而擠過豆漿後剩下的黃豆渣自然也不能浪費。由於豆渣中含有許多纖維質,是較有嚼勁的部分,可以做成素肉、素丸子,或是炒乾成為素肉鬆。

六味一體的夢幻麻婆豆腐使用了大豆取代肉,讓麻婆豆腐的又多了一味:那就是炸過大豆的酥! 圖片來源 資料來源

有人討厭黃豆製品中的豆腥味,這是由於黃豆中的酵素會分解豆類的脂肪,形成許多帶有香氣或臭味的小分子。不喜歡豆腥味的讀者可以使用熱水來烹煮浸泡過的大豆或使用能快速加熱的壓力鍋,當酵素被高溫快速破壞後就可以減少腥味的生成囉。話說回來自己動手的人少,也許多方嘗試後你亦會找到適合自己口味的商家喔~

不過除了黃豆蛋白,小麥蛋白也時常被應用於速食的料理。小麥蛋白(或穀蛋白)就是我們常說的麵筋,之前的冷知識#1046【紅麵線與白麵線裡有提過,麵筋是麵粉中的穀蛋白彼此連結後的產物,也是麵糰能拉得好長好長的原因。若我們將麵糰在水中反覆折疊、洗去澱粉後,我們就能得到麵筋比例較高的麵糰並再製成各種素食,例如素肚、麵腸、麵輪與烤麩等。

香菇梗的口感蠻接近羊肉或肉乾的口感,所以也常用來取代肉類做當歸素羊肉湯;而蒟蒻則常用來模擬海鮮滑嫩淡爽的滋味,例如素生魚片與素花枝。

也許讀者會想:為什麼人類會發明這麼多種素肉啊?這個問題見仁見智:有些人認為素肉是引介肉食主義者進入素食世界的絕佳媒介;而有些人認為素肉可以減少消費肉食帶來的資源與能源浪費。無論如何,支持者都有他們的理由。對我來說阿,也許素肉中包藏了體諒素食者無法吃肉的體貼與浪漫,你又怎麼想呢?

每日一冷的讀者們,我們明天見囉!
[Mr. Thursday Jr.]

延伸閱讀:
什麼?你說黃豆與大豆是同一種嗎?
Mr. Tuesday的#368【 豆知識】Mr. Wednesday的#236【本日豆知識】告訴你吧!
(冷知識可以寫了又寫、寫了又寫嗎?......當然可以!我們就是要推廣冷知識嘛!)

Ref:
1. <食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物> 哈洛德•馬基
2. 騙過紐約時報美食記者的素肉 商業週刊 第1373期
3. 專業的素雞製作方法
4. 各類素食產品的原料
5. 素食食材面面觀
6. 如何製作麵筋

 

 

 


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十一月 12th, 2015 by