紅麵線與白麵線


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你知道嗎?【紅麵線與白麵線】
‪#‎本日冷知識1046

大腸麵線 圖片來源

大腸麵線 圖片來源

服務生端來一碗大腸麵線,你深深地聞了一下:啊!蒜酥、醬油、其中又竄出些許的醋、香菜清爽的氣息、還有滷好的大腸或清燙起的蚵仔舖在一旁,樣樣都搔著你的胃。就在你用湯匙舀起一口時,讓我來問你一個問題:你有想過為什麼麵線又分成紅麵線與白麵線嗎?

乾燥的白麵線 圖片來源

全世界的麵線都是白色的,唯獨台灣有紅麵線;紅麵線作為台灣的特色美食我想許多海歸學子都會嘖嘖贊同。其實紅麵線就是白麵線曬乾之後再經過烘烤的產品,跟白麵線相比,紅麵線的口感更為Q彈耐煮而且香氣迷人,這是因為當麵線中的澱粉受到高溫焦糖化以後,會呈現淡黃至金黃的色澤,就如同白色的麵糰在烘焙後出現了金黃烤色一般。烘烤時的高溫也會使麵粉中的麵筋蛋白鍵結成更穩定的結構,讓紅麵線更有口感、更Q彈;這種更穩定麵筋結構也是為什麼紅麵線更為耐煮的原因。由於麵線表面已經產生了些微焦糖化,使得紅麵線的香氣往往較白麵線更好。有些人會問:為什麼煮白麵線容易讓湯汁有種勾芡感,但紅麵線好像比較不會(例如當歸鴨麵線)

經烘烤、乾燥後的紅麵線顏色其實帶有一點金黃 圖片來源

不過乾燥的紅麵線與我們常吃麵線羹的顏色還是有一段差別的,麵線羹中的紅麵線好像比較紅?其實這是因為麵線羹的湯底往往需要醬油與高湯,這兩者的醬色都會滲透進麵線中,讓我們誤以為麵線的顏色比想像中的還要紅,但其實麵線羹的部分紅色是來自醬油與高湯喔!

老闆!來一碗紅麵線吧! 圖片來源

老闆!來一碗紅麵線吧! 圖片來源

最後,在今天的冷知識結束前,還有另一個關於麵線的冷知識:

不知道各位讀者是否有煮過義大利麵呢?煮義大利麵時得用鹽水才能讓麵條吸收鹹味,煮出更美味的義大利麵;但煮麵線時,卻自然而然就有鹹味了,有時甚至為了減少鹹味而必須在煮好時過清水。到底麵線為什麼要那麼鹹啊?

其實這是因為麵線(或拉麵)的製作方法跟義大利麵很不一樣的關係。義大利麵在揉麵、醒麵後會將麵皮擀開,再整形成我們所吃到的各種義大利麵(切條、切塊或做成其他各種形狀);而麵線和部分中式麵條則採用拉麵的方法製成。兩種方法最大的差異就在於麵團本身對於延展性的需求,拉麵藉由拉扯來達到延展的目的,如果麵團中能夠有比較高的麵筋,那麼麵條就能拉得更細更長;而麵糰的基本原料中,鹽對於麵筋的生成最為重要。鹽由鈉與氯離子組成,可以安定麵筋中彼此吸引的帶電蛋白質,就好比潤髮乳之於毛躁的頭髮,當麵筋分子彼此互斥、糾結的情況減少,麵筋就能更順利地生成,使麵團的延展性大幅提升。鹽份的重要性尤其充分地體現在需要反覆拉製的麵線上。有些讀者提到:鹽分具有防腐的作用,這只能算答對一半,因為不管是義大利麵或是麵線,主要都還是利用減少麵團中的含水量來達到防腐目的,義大利早期的製麵中心那不勒斯就跟風城新竹一樣,都是因為天氣乾燥而成為製麵要鎮。增加鹽份的確可以幫助防腐,但不是主要抗菌的原因。

手工製作的義大利麵主要利用擀製後再切條 圖片來源

麵線則是利用拉扯的方式增加長度,由於延展性需求高,故需要較高的鹹度 圖片來源

[Mr. Thursday Jr.]

參考資料:

1. <鄉間小路> 97年8月號

2. <食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料>

3. <尋百工:四個年輕孩子與一百種市井職人相遇的故事>

4. 大腸蚵仔麵線怎麼煮?


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十月 29th, 2015 by