為什麼牛肚長得差這麼多?


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你知道嗎?【牛肚與溫室效應】
‪#‎本日冷知識998

晚餐點了一碗牛雜湯麵,熱騰騰的清燉湯上疊著幾塊各有不同的肉:有些像蜂巢,有些像百頁格。我問老闆:這牛雜裡有什麼部位阿?老闆笑答:其實都是牛肚啦!
咦?怎麼牛肚長得差這麼多?老闆你不是在開我玩笑吧!

牛肚與牛腱拼盤 圖片來源

常見的牛肚其實是牛的四個胃,他們依序是:瘤胃網胃瓣胃以及皺胃。前三個胃並不是真正的胃,他們不分泌消化液,是食道特化而來的組織。當牛吃下牧草、咀嚼個三兩下後就會吞下去(好孩子不要學,牛牛有練過)讓食物進入瘤胃瘤胃是牛肚中體積最大的一部分,主要負責儲存與微生物發酵,由於瘤胃的內側有許多小突起,又被稱為毛肚,吃起來口感爽脆,常用在熱炒或火鍋汆燙。由於牛跟人類一樣都無法分泌消化纖維的酵素,需要借助瘤胃裡的細菌分解纖維素後才能將養分吸收;而酵素需要時間分解植物的纖維素,牛遂演化出反芻的能力,讓食物可以反覆在口腔與瘤胃間來回咀嚼消化(另一種說法是為了躲避其他動物的攻擊,反芻可以讓草食性動物一次大量地進食,之後再慢慢消化)。我們可以想像牛吃草其實跟人吃飯一樣,熱量不低喔!

瘤胃,就是涮涮鍋中常見的毛肚 圖片來源

牛的第二個胃是網胃,長得像篩子一格一格的,又叫蜂巢肚或金錢肚,是我們吃滷牛肚時最常見的部位。網胃跟瘤胃中間分隔並不明顯,有人認為網胃主要的功能是利用蠕動跟重力進行篩選,將還沒有完全消化的食物推回瘤胃,並將已經磨小分解的食物往下推送到第三個胃:瓣胃瓣胃長得就像個濾心,裡面層層疊疊好多層,故又名重瓣胃。瓣胃的實際功能還不清楚,一般推測瓣胃能夠吸收水分並對食物進行更細的研磨,讓真正的胃進行消化。最後一個胃就是真正的胃了,叫做皺胃皺胃能分泌消化液,讓蛋白質獲得分解並將食物往腸道推送,進行更進一步的吸收。

正在蒐集牛排放的氣體......辛苦你了!圖片來源

許多反芻動物也都具有四個胃以幫助消化植物中的纖維質,例如鹿與羊。瘤胃中的細菌除了將宿主吃進來的食材分解成養分外,也會產生一些副產物,一部分會在吸收過程中儲藏在肉裡,成就了肉品本身特殊的風味,例如某些讓人討厭的羊羶味就是來自於羊瘤胃中細菌的副產物(所以不喜歡羊羶味的讀者可以嘗試小羔羊肉,因為小羊腸胃道中的菌叢還不完整,相對羶味較輕)。甲烷二氧化碳這類溫室氣體(也就是牛放的臭屁啦)則是另一類常見的細菌分解產物。由於牛的食量相當大,產氣量相對可觀,根據研究推估:兩頭牛一年排放的溫室氣體大約等於一台汽車跑了一萬英哩這麼多!所以有人建議:或許減少溫室效應最好的方法就是吃素、減少畜養的需求;再不然,就只能叫牛別再放屁啦!

兩頭牛一年排放的溫室氣體大約等於一台汽車跑了一萬英哩這麼多!圖片來源

對於原本沒有素食習慣的讀者來說,吃素好像有一點點難,不過也許可以由一周一餐開始,讓我們在飲食中一起為溫室效應努力一點點!

參考資料:
1. 環境資訊中心:淺談牛消化生理
2. 深藏不露的大胃王:牛肚
3. 畜牧業與全球暖化
4. «食物與廚藝•奶•蛋•肉•魚» 哈洛德•馬基著,大家出版


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九月 11th, 2015 by