「魚香」裡的魚在哪裡?


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魚香八寶鴨

醉楓園/魚香八寶鴨

你知道嗎?【「魚香」裡的魚在哪裡?】
#本日冷知識964

人說「食在中國、位在四川」,四川自古便是天府之國,承氣候與地理環境之賜,造就了七滋八味兒的四川菜,舉凡「椒麻」、「酸辣」、「怪味」、「魚香」等等,一上桌就讓人口水直流。其中有一道「魚香」,Mr. Thursday Jr.上館子吃過幾次:魚香茄子、魚香烘蛋、魚香八寶鴨,但怎麼就是沒看到魚阿?「魚香」味兒的魚究竟在哪裡呢?

魚香醬由泡辣椒與蔥、薑、蒜組成,佐以糖、鹽、醬油與豆瓣,香辣帶甜,燒好後直接淋在主菜上,熱騰騰地即可享用。「魚香」的由來有幾種說法:一是這種作料常用來燒魚,用來燒其他菜色諸如豆腐、烘蛋或茄子亦毫不遜色,故名「魚香」;另一說法則是「魚香」原作「餘香」,表示其醬香氣濃厚,入口餘香繞梁,後來衍字生意遂成了「魚香」。第二種說法有點穿鑿,第一種說法則較多人採信,但第一種說法有個問題:既然魚香醬時常用以燒魚,怎麼就沒有一道「魚香燒魚」呢?

魚香烘蛋

小沈記/魚香烘蛋

魚香醬中用的泡辣椒,又叫「泡辣子」或「魚辣子」,名字中有個「魚」,要泡這辣椒自然也需要「魚」。準備幾條小鯽魚,先養在盆兒裡餓個幾天、讓腸胃清潔乾淨;養魚的小盆亦需時常換水,保持清潔。數日後將小魚轉到淡鹽水裡「換肚」,取出洗淨後,便可與用鹽水泡透了的紅辣椒、料酒與香料封罐,醃成這味「魚辣子」。

傳統做法的魚辣子現在並不多見,市面上常售的泡辣椒還是以鹽與酒醃製而成,不再加入活鯽魚了。以泡辣椒燒製而成的魚香醬儘管不再帶有醃魚味,但燒出來的醬汁仍是美味非凡。有些廚師為了彌補這種缺憾,會以「魚露」取代部分的鹽與醬油;或如港式做法、加入鹹魚一起燒製以提其香,少數人誤以為這是「魚香」的由來,其實倒因為果了。

魚香茄子

魚香茄子/以魚露帶出魚香,不帶辣味的一道小菜

在飲食的國度中沒有對錯,好不好吃往往判於舌尖、存乎一心。也許就在往來嚐試之間,我們都可能發現新滋味,蹦出前所未見的火花。每日一冷深夜食堂,我們明天見啦!

Mr. Thursday Jr.

魚香蛤蠣蒸蛋

魚香蛤蠣蒸蛋/使用魚露替代醬油,更為鮮香

 

 


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八月 6th, 2015 by