香菜的愛恨情仇


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香菜2

你知道嗎?【香菜的愛恨情仇】

‪#‎本日冷知識950‬


你討厭香菜嗎?還是你非常喜歡?如果問了這個問題,兩派的支持者大概是一半一半吧。姑且不論你是否知道香菜就是芫荽,也不管香菜是不是張騫從西域帶回來的,早在銅器時代與埃及法老的陵墓中,我們就已經發現香菜的種子了。香菜起源於中東,可說是全世界使用最廣泛的香草植物,各國家喜歡使用的部位大不相同:亞洲與拉丁美洲國家主要使用葉子,歐美國家愛用種子,東南亞國家則喜歡香氣清爽的香菜根部。在中式料理中,香菜常扮演著不可或缺的角色:舉凡東坡肉上、蘿蔔湯中、割包配料、花生捲裡,盡有香菜。每次媽媽說不要挑食的時候,我猜有些讀者大概在內心大喊怎麼會有人喜歡吃香菜啊啊啊!我就是天生討厭香菜討厭的要死啊啊啊!

但你知道,其實討厭香菜跟基因也有點關係嗎?

香菜

有些人認為香菜帶有一種臭蟲(bedbug)的味道。早期認為:歐洲人普遍討厭香菜的原因是因為歐洲臭蟲氾濫、害他們常常被咬的關係(到底是有多少蟲可以咬遍全歐洲啦....)。據說香菜葉(cilantro)的英文字根就是來自於希臘文的「臭蟲」。現代衛生進步,多數人對臭蟲已沒有概念,比較多人會認為香菜葉的味道近似肥皂。根據分析,「癸烯醛」這種脂肪醛是香菜葉主要的香氣來源,它的結構不穩定,容易被熱破壞,所以在料理中多半都是上菜前才灑上一丁點香菜,因為要是加熱太久,香氣就會揮發光了。研究發現其實人類身上帶有一個基因OR6A2,若是這個基因產生了變異,會使得人類對醛類化合物的嗅覺變得相當敏感,進而讓某些人天生就討厭香菜散發出帶蠟質的肥皂氣味。其他研究也顯示:部分人的苦味味覺與這個嗅覺變異是有相關性的,這也影響了人對香菜的主觀感覺。儘管不是所有討厭香菜的人都帶有這個基因變異,且不是所有帶有基因變異的人都討厭香菜(有點饒舌),目前也還無法確認是否只有這個基因會影響人類對香菜的喜好,但這些基因研究的確解釋了部分人對於香菜的主觀感受。

如果你對食物化學有些了解,其實許多食物的芳香都來自醛類分子。那如果你天生帶有這種敏感基因,卻又熱愛做菜怎麼辦呢?沒有關係的,因為廚房女神茱莉亞柴爾德也說:「我在盤子裡看到香菜就會挑出來然後通通丟到地板上(I would pick it out if I saw it and throw it on the floor)!」。也許下一個茱莉亞柴爾德就是你囉!

每日一冷我們明天見~

[Mr. Thursday Jr.]

參考資料


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七月 23rd, 2015 by