燕餃


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你知道嗎?【燕餃】
‪#‎本日冷知識943‬
煮火鍋時除了涮些肉片外,火鍋料自然是不可少的:豬肉槓丸、鱈魚丸、裹上一層蛋皮的蛋餃、摻入魚蝦漿的魚餃、蝦餃以及包著燕窩的燕餃......等等,燕餃?燕餃是包燕窩來著嗎?

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擷取自網路


其實燕餃的「燕」指的不是「雙飛燕」,而是福州名菜「扁肉燕」。相傳南宋理學家西山先生的家廚原想做福州魚丸,助廚卻不慎將豬肉代了魚肉,磨了個粉碎。家廚靈機一動,仿魚丸外皮的做法將肉研細、酌摻薯粉;又仿扁食作法擀製成皮、包入內餡兒,遂成就了這道四不像「魚」丸。西山先生一吃大喜,以此形似扁食,口感爽脆、外皮清透如燕窩絲,遂名之「扁肉燕」。而這包餡的豬肉皮,便被稱為「燕皮」、以此包成的餃子,自然就稱為「燕餃」了。

燕餃是豬肉包豬肉,與其他餛飩水餃大異其趣。製作燕皮時要選用後腿肉,剔筋去膜後再槌打研細,摻入太白粉與番薯粉攪拌均勻。選用後腿瘦肉是因為含油量少,燕皮不易鬆散;而仔細去除筋膜,口感才會爽脆不韌。燕皮除了是美食的創新,更是食物保存的里程碑,因為擀製好的燕皮風乾後甚可儲藏一年不壞。現今市售的燕餃多半僅是麵粉皮包豬肉餡,口感不如以豬肉製成的燕餃,各位讀者如果有機會到閩南福州,別忘了試試用豬肉包豬肉做成的燕餃阿!

每日一冷,我們明天見囉!
[Mr. Thursday Jr.]


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七月 16th, 2015 by