舌頭比你想像中複雜:第五種味覺


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你知道嗎?【舌頭比你想像中複雜:第五種味覺】
#855#~本日冷知識~

大家晚安,不知道大家平常用餐時對於料理有什麼偏好呢?派翠克自己非常喜歡吃麻辣鍋、泰式料理與中式料理中的川菜。而這些料理都是傳統上被歸類於重口味(辣、鹹)的料理。

說到味覺,可能很多人的直覺反應就是五種:酸、甜、苦、辣,鹹。但你知道其實辣味並不算是味覺之一,而是食材中含有的化學物質(例如辣椒素、薑酮等)刺激了口腔中的細胞,最後細胞透過神經將資訊傳達給大腦,在大腦中轉譯後形成了類似灼燒的刺激感。本質上並不符合味覺的定義(透過舌頭上不同部位味蕾細胞感受後的味覺),而是一種痛覺。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官,只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣,包括國人愛用(?)的德國辣椒膏用於擦拭皮膚造成痛覺等。

但各位讀者可能會開始好奇,既然辣不是五種味覺之一,那第五種味覺到底是什麼呢?答案揭曉:「鮮味(うま味,Umami)。」其實鮮味作為味覺的論述早在幾百年前就被提出,而且羅馬人就知道使用魚露提出食材鮮味。而在1985年的夏威夷首個鮮味國際討論會中,鮮味一詞獲官方認可成為第五種基本味覺。

既然味覺是由化學物質透過味蕾細胞感知後得來的,那形成鮮味的化學物質是什麼,又是由誰發現的呢?這個問題想當然爾是由世界上最享受鮮味的大和民族解答的。1908年東京大學的科學家池田菊苗發現麩胺酸這種化學物質可以把湯頭變得美味,而且這種味道有別於當時已經認知道的任何一種味覺,而將其命名為鮮味(うま味)。之後池田教授的弟子小玉新太郎更在香菇中進一步發現另一種能夠製造鮮味的化學物質核苷酸,而且核苷酸與麩胺酸在一起製造的化學效應更能加成這種鮮味效果,當富含核苷酸的食物與含有麩胺酸的成分結合時,所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。日本人便開始用海帶與鰹魚粉一起熬湯製造鮮味,類似的組合還有伍斯特醬、東南亞料理中的魚露、義大利人的番茄醬與乳酪等等。

而我們現在料理中很常使用的味精也是由池田教授在1908年於人類歷史上首次人工合成出來的,於隔年由鈴木兄弟開始商業量產,並成立品牌味之素(AJI-NO-MOTO)。至於味精被好朋友鈉離子汙名化已久的歷史又是另一段故事了(誤)。

各位讀者可能會想這輩子在吃到加了味精的料理或是使用正確的食材搭配才能嘗到鮮味也太辛苦而且讓人等太久了吧!但其實每個人在嬰兒時期就已經初嘗過,而且非常享受鮮味了。是的,人類一生中最早接觸到鮮味的來源就是母乳。母乳中富含麩胺酸,而且研究也發現嬰兒已經有能力能夠分辨母乳中的鮮味成分與其他味覺的不同。讓餵哺母乳又多了一重好處。

看到這裡,各位讀者雖然櫻花季才剛從東、京、阪、神、奈、九等地返台,但是不是很想立刻訂機票飛往日本大啖昆布鰹魚高湯一嘗鮮味呢?

是的,今天的冷知識本質上就是一篇勸敗文!!!!!

圖一:鮮味
圖二:阿貝師傅的魔幻麻婆豆腐的六味一體:第六味酥
圖三:宵夜文必備麻辣鍋

本文曾刊登於每日一冷


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四月 14th, 2015 by