為什麼泡芙空空的?


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蛋糕與泡芙的原料都是麵粉、奶油與蛋,為何烤出來之後,蛋糕的孔隙細小、繁多,但泡芙內卻是大空洞呢?

 

這與麵粉的糊化(gelatinization)有關。

泡芙送進烤箱前,會有個加熱麵團的步驟,藉由迅速攪打麵團並加熱,將麵團糊化。糊化的功能在於使麵團更有延展性。有延展性差很大嗎?對,差很大。

加熱麵糊

「炒」過的麵團延展性較高。將麵糰先行加熱是製作泡芙的特色。圖片來源

 

因為泡芙麵糊屬於水分較多的麵糊,而水分在蒸發時,體積會膨脹,所以進入烤箱烘烤時,有延展性的麵糊結構能 hold 住泡泡(也就是水蒸氣啦,用泡泡來理解好像比較可愛生動?),並有助於各個小泡泡凝聚成大泡泡,且使泡芙膨脹更順利。於是,這些因水分蒸發膨脹而撐起來的空間,就為泡芙帶來了粗獷的中空結構。

 

空空的泡芙

空空的泡芙。圖片來源

 

 

有加熱麵糊的步驟,才能把各種美味的 cream 填入泡芙裡啊!

 

泡芙

cream puff !! 圖片來源

 

 

參考資料:

<用科學方式瞭解糕點的「為什麼」>,中山弘典、木村万紀子

<用科學方式瞭解麵包的「為什麼」>,吉野精一

<美食黃金比例>,Michael Ruhlman

 

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十月 25th, 2016 by