茭白筍不是筍


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你知道嗎?【茭白筍不是筍】
#本日冷知識909

剝去外殼的茭白筍白嫩多汁,不管是帶皮炭烤或是涼拌熱炒,各式作法都讓人口水直流(炒鹹蛋黃末做成金沙美人腿最好吃了,一想到肚子就餓了啊啊啊)。

金沙美人腿

金沙美人腿 圖片來源

炎夏至仲秋間正是茭白筍的盛產季節,每年五月中旬起,南投魚池、埔里便開始收穫茭白筍,緊接著宜蘭礁溪、新北三芝金山等地,一路到秋末間陸續都有美味的旬食供應,讓我們得嚐珍品。茭白質地細緻、耐儲藏又便於運輸,一直以來都是夏季重要的農蔬產品。古稱「菰」的茭白筍又稱為「菰笋」、「菰手」,由於種植在水中,也有人稱之為「水筍 (英文名water bamboo及自此翻譯而來) 」;其形纖纖如美人玉足,於是「美人腿」的稱號便不脛而走。但你知道:其實茭白筍不是筍子嗎?

茭白筍是禾本科多年生植物,比起竹筍,茭白筍在生物學上的分類其實與水稻更為接近。我們常食用的部位是茭白筍的莖,只是這個莖不是一般的莖,而是病態莖。正常生長的茭白筍莖如水稻般細長而不具食用價值,但當筍莖被一種黴菌「菰黑穗菌」感染時,由於受到黴菌菌絲的刺激,筍莖會膨大形成菌癭,之後光合作用產生的養分也會儲存到膨大的菌癭處而形成白嫩好吃的茭白筍。有些人看到茭白筍中有黑點會誤以為是發霉了,但那其實是菰黑穗菌的孢子(說是發霉也沒錯啦…),一些無妨,但如果黑點過多,或茭白筍呈現深棕色,就表示黴菌生長太多、茭白筍風味已經下降,此時就不建議食用了。

茭白筍質地柔嫩、含水量豐富,熱量低且因有外鞘包覆,大大減少了農藥殘存的問題,實在是夏日涼伴(涼拌?)。在氣溫越來越熱的這幾天,大家一起來做茭白筍的料理吧!

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九月 30th, 2016 by