苦盡甘來的擂茶


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各位讀者晚安,我是好久不見的南島日。今天不談原住民,倒是想跟讀者分享說到客家文化中,大家常會聯想到的一樣特產─擂茶。

雖然我是海邊的孩子,不過因緣際會也在客家庄生活了兩年多。還記得初來乍到時,什麼都新鮮,日子也很忙碌。每個節氣都是客家人餐廚領域中重要的提醒─秋天要曬柿餅、各個傳統節日都要吃湯圓、蘿蔔糕湯,三不五時住附近的阿婆會拿來自己醃的福菜、酸菜。若是有親友來到,奉茶是基本的,有時還會配些麻糬、水粄或是菜粿。

而今天我們要談的擂茶,在客家文化的發展中也與待客有關。

 

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擂茶時使用的缽、研磨棒,以及各式材料如茶葉、花生、芝麻等堅果穀物。

 

讀者們若是體驗、品嘗過擂茶的滋味,便曉得今天我們喝的擂茶多半在茶葉與各樣的食材不斷混和研磨、加入熱水拌勻下,滋味普遍偏甜,整體風味有點近似抹茶。 近年來養生風氣盛行,擂茶除了基本的玄米與茶葉混和為基底外,花生、黑白芝麻、還會加入各樣的堅果如核桃杏仁,有的甚至會加入麥片、十穀粉增添風味與營養,當然,些許的糖來提味、討好人們天生嗜甜的味蕾更是不可避免了。

然而從前的客家人喝的擂茶真是這樣的滋味嗎?

細說擂茶的起源,或可追溯至三國,而盛行於宋代以後。南宋曾有詩詞「漸近中原語音好,見客擂蔴旋點茶」,當時飲食文化中有擂茶身影的地區大約是江西、福建、廣東廣西地區。這些地方的擂茶原料雖不盡相同,不過在早年,一般尋常人家物質不豐,擂茶的原料不若今天豐碩。當時的材料不脫以米、茶葉、生薑與豆類等家常的作物為基底,口味偏鹹,因此滋味自然也不像今天如此豐富細緻而甜蜜。此外,從前在少數地方也會視季節增添柑橘類果皮、或青草藥來達到驅寒、消暑的效果,有時還會加鹽,補充因勞動而流失的電解質,順便提起食欲。

說了這麼多,可以知道原來從前擂茶的風味可說是與今天你我所知的大相逕庭。而我們今天喝來偏湯水型態的擂茶,在古早時候,可能更趨近於粥、糊的狀態,原因是當時的擂茶多半會加入大量的炒米、豆類增添飽足感,無論是對剛忙完農活的自家人、或是遠來的客人,都有著止渴止飢的作用。

前面說到,擂茶盛行的地區多半在中國東南方,後來也隨著明清移民輾轉來到台灣。而它也從暫時止飢、作為一種庶民家常飲食文化中的小角色,在時空裡歷經多元的族群、社會變遷影響,逐漸有了與當年迥異的面貌,發展成今日更風情萬種、迷人的樣態,日益繁多的原料與多樣的飲用方式,彷彿也在訴說著它一路經過的各種文化洗禮和族群影響呢。

 

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各類食材研磨完成後加入熱水拌勻後,再撒上米香即為香濃的擂茶。

 

這樣一碗擂茶背後有著什麼樣深遠的文化和遷徙的故事呢?或許有機會到客家庄,你就可以一邊擂一邊思考、品味與它有關的歷史囉!

我們下回見。

【南島日】


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九月 27th, 2016 by