磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕怎麼分?


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你知道磅蛋糕( pound cake )與海綿蛋糕( sponge cake )材料是一樣的嗎?

你知道你吃下去的是海綿蛋糕還是戚風蛋糕( chiffon cake )嗎?

你知道這三種蛋糕是用什麼方式抓住空氣嗎?

你不知道,因為你只關心你自己。(老派當然要使老梗)

這次試著稍微完整地介紹介紹。

 

 

讓我們先從蛋糕原料來看。

磅蛋糕

糖、奶油、麵粉、蛋

海綿蛋糕

糖、蛋、麵粉、奶油

你沒看錯!基本型的磅蛋糕與海綿蛋糕的材料一模一樣,差別在於將材料組合並以此抓住空氣的方式不同

 

先說磅蛋糕。其最原始的比例就是糖、奶油(butter)、麵粉、蛋各一磅而製作而成,故名磅蛋糕。製作的方式是先將糖與奶油混合後加以打發(本文姑且將食材抓住空氣的過程稱為打發),藉由攪打糖-油混和物,將空氣拌入其中,而後再加入其餘材料烘烤而成。磅蛋糕質地扎實,缺乏彈性,但充滿濃郁香氣。

 

至於海綿蛋糕,則是將糖與蛋(蛋黃加蛋白)混合後加以打發(一般稱為「全蛋打發」),這時體積能膨脹3-4倍,而後才加入其餘材料烘烤。口感相較於磅蛋糕,更蓬鬆、更多空氣感。台灣常見的各種蛋糕其基本糕體,以海綿蛋糕居多。

 

磅蛋糕

磅蛋糕由於其紮實的口感,通常以切片的型態現身,吃整塊就太撐了。圖片來源

 

海綿蛋糕

英國定番甜點:「維多利亞海綿蛋糕」(Victoria Sponge Cake)。圖片來源

 

最後看戚風蛋糕,「戚風」chiffon之意是指薄紗類的絲織物。其捕捉空氣的方式是將蛋白與蛋黃分離,獨自將蛋白打發,而後再混入其餘材料,通常使用植物油而非奶油,故而香氣或許不如磅蛋糕與海綿蛋糕濃郁,但吃起來較不膩口,清新柔順,彷如飄逸的薄紗。

 

關於打發蛋白要特別說明一下。蛋白質在遭受壓力的時候,會打開折疊的結構而彼此鏈結,這樣的現象可以強化泡沫壁,知名的食物化學權威Harold McGee美其名為「烹飪世界裡的快乾混凝土」。蛋白攪打2分鐘可以膨脹為8倍大的半固態泡沫,蛋黃努力攪打10分鐘,運氣好體積才能變成2倍。所以,戚風蛋糕最輕盈,空氣感十足的原因就在這裡。

 

戚風蛋糕

輕盈鬆軟的戚風蛋糕。圖片來源

 

這3種蛋糕其實有各自的變化款,例如有的人做海綿蛋糕就不採用全蛋打發的方式,有的人做磅蛋糕時也採用全蛋打發法。

 

看到這裡,

有沒有覺得很想把蛋白狠狠打發?(用手打,極紓壓)

有沒有覺得很想吃蛋糕?

有沒有很想親手做蛋糕給心上人?

有沒有覺得製作蛋糕也是一種捕捉空氣的技藝呢?

 

 

 

參考資料:

<料理的科學>,Guy Crosby & America’s Test Kitchen

<食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚>,Harold McGee

<廚藝好好玩>,Jeff Potter

<美食黃金比例>,Michael Ruhlman

 

 


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九月 19th, 2016 by