燉肉滷肉必知訣竅!一個關於膠原蛋白的秘密!


  •  
  •  
  •  
  •  

餐廳做的蹄膀一咬就會感受到肉質「崩塌」的口感,燉出來的雞腿用筷子就能「輕易拆開」,滷得好的牛筋在嘴裡會「化開」。這只是因為都將食材泡在液體煮裡而已嗎?

答案當然是否定的。這還牽涉了「時間」與「肉的部位」。精確一點來說,這與肉裡的膠原蛋白有關。(膠原蛋白不是只會出現在保養品裡啊!!!)

 

要吃肉總得瞭解肉的組成(謎之音:這麼嚴格幹嘛?),肉類由4種成分構成:肌肉纖維、脂肪、水、結締組織。隨著溫度升高,肌肉纖維像擰毛巾一樣會收縮並擠出水分,肉會變得緊實,所以肉煮越久會越乾。至於結締組織,主要由膠原蛋白構成,其功能在提供肌肉纖維支撐力,比肌肉更堅韌。活動量少的部位,結締組織(膠原蛋白)就少,例如豬五花、里肌、腰內、雞胸肉。活動量多的部位,膠原蛋白就多,例如:雞腿、羊膝、蹄膀、牛腱、臉頰肉(一直在咀嚼)、牛尾(一直甩個不停)。

 

那麼,我們可以對膠原蛋白做些什麼讓他好入口呢?

答案是:用長時間的慢火處理。

長時間的慢火可以將膠原蛋白轉化成明膠(吉利丁,gelatin),一來能替肉類帶來柔嫩光滑的質地,二來燉煮的湯汁或滷汁,因充滿了膠質,濃稠度倍增,入口的層次就豐富許多。

牛腱裡的透明部位就是結締組織,長時間滷,會帶來黏稠的口感,滷汁依液體的比例,有時也會結成凍。圖片來源

 

HK81-pq17

大家吃喜酒的時候,一定有道菜是全雞雞湯,敏銳的你一定會注意到雞腿總是軟嫩甚至有些黏稠感,雞胸則正好相反,單吃絕對乾澀,經過前面說明應該可以理解其中的原因了吧。圖片來源

 

 

相反的,對於膠原蛋白少的部位,烹調原則是:留意如何保留肉質水分。之所以高級的牛排(運動量少的部位)建議吃3或5分熟,就是要避免肌肉過度收縮而流失肉汁(當然一定會利用梅納反應把表層快火煎過製造香氣。忘記梅納反應是什麼?趕快再來複習一下!)。日式炸豬排也是,炸豬排使用的是膠原蛋白少的里肌肉與腰內肉,所以豬肉外層裹上麵衣油炸既能避免豬肉本身過熟而乾澀,又能讓因溫度上升而流失的肉汁吸附在麵衣上。

 

很多食物都能看到膠原蛋白「被處理」的痕跡。夜市所販賣滷一整天的雞腳,其湯汁放久會成凍。家裡要滷東西時,只要裡頭有很多雞翅,滷汁就會黏膩黏膩。牛肉麵吃到的牛腱與牛筋,也是非得長時間加熱,才能避免過於彈牙的口感。美式pull pork(手撕豬肉),無論是用燉的或是烤爐慢烤,利用了相同的原理。油封鴨腿,則是浸在油裡慢慢加熱,就能帶來軟嫩的口感。燉羊膝、燉牛膝、燉豬膝,也是一樣。還有個有趣的食材可以提一下,章魚或烏賊,正如大家所知,他們煮個幾分鐘就會跟橡皮筋一樣硬,但是你有試過燉上數小時嗎?成果會讓你驚艷的。

Maple-Pulled-Pork-8

燉過或慢烤出來的豬肉,很容易用叉子「拆開」。網路很多pull pork的做法,其中不變的要素就是時間要長。圖片來源

IMG_3717_thumb

將鴨腿泡入油中慢燉油封,能得到柔嫩的腿肉與香氣四溢的鴨油。圖片來源

 

 

說到這,可以知道燉與滷的秘訣在於選對部位且長時間加熱。把膠原蛋白多的肉品丟進去鍋裡、簡單調味,然後去忙其他事,幾小時後就能有一鍋美味的成品,這堪稱忙碌現代人必會技能啊!

 

[Mr. 烤夫]

延伸閱讀:

煎牛排為什麼這麼香?想了解烹飪與美食,你不能不知道的梅納反應。

 


  •  
  •  
  •  
  •  

Comments

comments

八月 22nd, 2016 by