外國的鮮奶比較新鮮?


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你知道嗎?【外國的鮮奶比較新鮮?】
#本日冷知識1299

俗話說 ⌈遠來的和尚會唸經⌋,又說 ⌈外國的月亮比較圓⌋,在這個喝過洋墨水就感覺變厲害、考試都考100分的年代,讀者們曾經在超市或量販店看過這種來自國外的鮮奶嗎?

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來自日本北海道的鮮乳:可常溫保存 (但被放置在冷藏櫃)

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來自美國加州的鮮乳:冷藏下可儲藏70天          圖片來源

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來自紐西蘭的鮮乳:冷藏下可儲藏75天

咦?怎麼跟我認識的鮮奶不太一樣?可以放這麼久到底是鮮乳還是保久乳啊?

根據衛福部 «鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定»

鮮乳:指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。強化鮮乳得添加生乳中所含之營養素。

保久乳:指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後
供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝生乳,經高壓滅菌或高溫滅菌
供飲用之乳汁,可於室溫下儲藏

所以鮮乳跟保久乳主要的差異在於殺菌滅菌的方法不同與是否可以於常溫儲藏

目前牛乳的殺菌有三種方法,包括低溫長時間殺菌法 (LTLT) 與高溫短時間殺菌法 (HTST) 與超高溫短時間殺菌法 (UHT) 。前兩種方法又被稱為巴士德滅菌法 (Pasteurisation)UHT則別名超巴士德法 (Ultra Pasteurisation)。巴士德滅菌法的滅菌溫度較低,對於牛奶風味影響較低,能較完整地保存牛奶營養,但因殺菌時間長、生產成本較高,且必須在較低溫的儲存環境才能確保避免細菌孳生的問題,又增加了後段配送與銷售的成本;超巴士德法則利用超高溫快速殺菌,既省時又省錢。在極高溫下,牛奶會發生梅納反應,產生一般認定的 ⌈濃、醇、香⌋ 風味。有些牛奶甚至會產生較甜的口感。在台灣,多數消費者受到廣告影響而喜歡這種 ⌈濃、醇、香⌋ 的風味,但在國外,這些風味往往被認為是異味而不受喜歡。目前台灣多數鮮乳都採用超巴士德法來殺菌;進口鮮乳則利用超巴士德滅菌法搭配無菌充填技術,使鮮奶的保存時間拉長到二至三個月;若再延長殺菌時間,則可達到完全滅菌的效果,使牛奶能在常溫底下儲藏半年、一年、甚至更久的時間時,即被稱之為保久乳

有些人認為超巴士德法會破壞牛乳原本風味、減少乳清蛋白與維生素的營養,但超巴士德法可以減少在運送過程中溫度些微上升增加的感染風險、延長商品廚架期、且風味更受台灣人喜愛。在乳品缺乏的夏季,進口牛乳更可以舒緩對鮮乳的需求,在平均牛奶飲用率偏低的台灣,好好認識這些外來客也不失為一件好事吧?

Ref:
1. 上下游:鮮乳殺菌的秘密 五大重點解析(上)&(下)
2. 保存期限70天的進口牛乳,還能算是鮮奶嗎?


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九月 2nd, 2016 by