摻了狗味的金華火腿


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你知道嗎?【摻了狗味的金華火腿】
‪#‎本日冷知識1244

浙江金華火腿,雲南宣威火腿與江蘇如皋火腿並稱中國三大火腿,其中又以金華火腿最為馳名。金華火腿顏色鮮紅如火,故得其名;經過鹽醃風乾與30個月的發酵後,滋味濃縮馥郁、肌紅脂白、鮮鹹醇香,是製作上海菜系料理不可或缺的一味。頂級的火腿還得用上 ⌈兩頭烏⌋ 豬來製作才得稱上品。火腿當然是豬後腿肉製成,但你知道傳統製作金華火腿時得加入狗腿來一同醃製嗎?

相傳有個愛吃狗肉的火腿師傅在製作火腿時偷吃狗肉,在他津津有味地吃到剩一條狗腿時不巧大廚來查,情急之下只好將狗腿丟入醃火腿的甕中。沒想到這批火腿的滋味特別好,追查後才發現是加了狗腿醃製之故,於是金華火腿的製作方法中就有一條 ⌈每10-20條火腿兌上一條狗腿來醃製⌋ 的傳說。狗腿美稱戌腿,是製作火腿的副產物之一,據說較不油膩,別有風味。名家唐魯孫、梁實秋與蔡瀾等人的文章裡都寫過金華火腿摻狗腿共醃的傳說,但目前製作金華火腿時為符合食品安全標準,大抵已不再加狗腿共醃製了。

提到狗腿的今天也是廣西狗肉節(又稱玉林荔枝狗肉節)。廣西人相信狗肉性熱,在夏至時吃狗肉與荔枝能以熱解熱。或許有些讀者認為吃狗肉很殘忍,但Mr. Thursday Jr.希望大家可以想想:認為吃雞鴨豬牛比較不殘忍而食用貓、狗、兔子就慘無人道、喪心病狂這是否源自於我們對於特定動物的偏愛?因為這種偏愛而禁止他人食用貓狗或兔肉是不是一種以道德霸凌其他人 (或民族) 的文化 (或信仰) 呢?對不吃豬肉的回教徒或不吃牛肉的印度教徒來說,也許我們吃豬吃牛的行為就跟許多人看待廣西人吃狗肉一樣無法理解。

廣西狗肉節 無視輿論生烹活宰(新聞連結,內有驚悚圖片)

當然我們仍應抵制不人道的飼育與屠宰過程,因為動物的生命都是珍貴的。在並非保育、且飼養與屠宰都盡量符合人道的情況下,食用哪種動物、或者選擇素食都應該是個人選擇。無論選擇食用什麼動 (植) 物,如果每一餐、每一口都能抱持著感激的心情、珍惜動 (植) 物為我們犧牲並提供養分的心,盡量不浪費、僅取所需,那就可以了。面對飲食文化差異的第一步是 ⌈理解⌋,讓我們從理解出發,學習尊重其他人的選擇吧!

[Mr. Thursday Jr.]

Ref:
1. 蔡瀾 «草草不工─金華火腿»
2. 知乎:為什麼每做一批金華火腿裡面必定夾雜著一條狗腿
3. 舌尖上的中國:4


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六月 21st, 2016 by